Ser jest jednym z najważniejszych produktów mlecznych i nie służy tylko do jedzenia na krakersach czy jako przystawka. Służy on do wielu innych celów w domu i w naszych magazynach żywności. Jeśli kiedykolwiek otworzyłeś nowe opakowanie kupionego w sklepie sera i odkryłeś, że zmienił on kolor na zielony zamiast normalnego żółtego, wiesz jak bardzo może to być rozczarowujące. Istnieje kilka czynników, które wpływają na ostateczny kolor sera, gdy jest on produkowany w domu lub kupowany na lokalnym rynku. Na szczęście istnieją sposoby, aby zachować swój żółty ser na znacznie dłużej niż mogłoby się wydawać. Poniżej dowiesz się wszystkiego o tym, jak zrobić i przechowywać ser żółty!
Jak zapobiegać bieleniu się sera
Istnieje kilka sposobów, aby zapobiec temu, że Twój ser stanie się biały. Oto kilka wskazówek:
- Używaj podpuszczki do robienia sera - Używanie podpuszczki w przepisie zamiast kultury starterowej pomoże utrzymać ser przed zmianą koloru w czasie. Podpuszczka nie zawiera żadnych kultur, więc nie będzie fermentować tak szybko i nie spowoduje, że ser stanie się żółty.
- Upewnij się, że kultura starterowa jest świeża - świeża kultura starterowa będzie miała mniejszy wpływ na ostateczny kolor sera w porównaniu do kultury, która ma kilka miesięcy.
- Dodaj modyfikator pH do swojej receptury - modyfikator pH może być dodany do receptury, aby utrzymać końcowy poziom pH sera na wysokim poziomie. Jeśli używasz podpuszczki, możesz użyć octu jako modyfikatora pH, aby ser nie stał się biały.
- Użyj żółtego startera do sera - Niektóre firmy sprzedają żółte kultury starterowe, które są zaprojektowane tak, aby utrzymać ser przed zabarwieniem na biało. Użycie żółtego startera pomoże utrzymać równomierny kolor sera, niezależnie od wieku kultury starterowej.
Co powoduje, że żółty ser staje się biały?
Ser powstaje poprzez połączenie mleka i kultury starterowej. Kultura działa jak rodzaj kwasu, który rozkłada białka w mleku. Kiedy białka są rozbite, tworzą skrzep i serwatkę. Skrzep jest tym, co nazywamy serem. Poziom pH mleka i kultury starterowe decydują o ostatecznym kolorze sera. Być może zauważyliście, że świeżo zrobiony cheddar jest jasnożółty, podczas gdy ser szwajcarski jest często biały. Wynika to z kilku czynników. - Im dłużej ser stoi i im bardziej fermentuje, tym bardziej zmienia się poziom pH. Z czasem poziom pH zmienia się z zasadowego na kwaśny, co powoduje rozpad białek i przekształcenie sera z żółtego w biały. Rodzaj kultury starterowej i jej ilość również ma wpływ. Kultura, która powoduje wyższe pH, będzie naturalnie produkować żółty ser, podczas gdy niższe pH będzie produkować biały ser.
- Admin